Spargel bedeutet Genuss und Gesundheit. Nicht von ungefähr kommt der botanische Name „Asparagus officinalis“. Der Zusatz ist ein Hinweis auf seine Verwendung als Arznei- oder Heilmitel. Noch im vorigen Jahrhundert wurde Spargel im amtlichen Arzneibuch als Heilpflanze geführt und musste in Apotheken vorrätig sein. Auch in der modernen Ernährungswissenschaft gilt Spargel als besonders empfehlenswertes Gemüse. Spargel macht satt, ohne kalorisch zu Buche zu schlagen – der ideale Fitmacher in einer Frühlingsdiät.

Spargel besteht zu etwa 95 Prozent aus Wasser. Da er gleichzeitig wenig Eiweiß, Kohlenhydrate und kein Fett enthält, ist er sehr kalorienarm. Andererseits ist eine Spargelportion aufgrund des hohen Anteils an unverdaulichen Fasern sehr ballaststoffreich. Ballaststoffe vermehren die Stuhlmenge, regen die Verdauungstätigkeit an und unterstützen damit die bei Schlankheitskuren so wichtige Darmentgiftung. Damit ist Spargel auch für Diabetiker in jeder Beziehung ein geeigneter Genuss. Eine 500 g-Portion des Königsgemüses schlägt mit nur einer Broteinheit (BE) kaum zu Buche. Wie alle Gemüsearten enthält Spargel kein Cholesterin, kann also den oftmals mit Übergewicht einhergehenden erhöhten Blutcholesterinspiegel (LDL-Cholesterin) günstig beeinflussen. Allerdings sollten dann auf fett- bzw. cholesterinreiche Soßen und Beilagen verzichtet werden.

Gleichzeitig erweist sich Spargel als regelrechte „Vitaminspritze“, denn bei einer Reihe lebensnotwendiger Vitamine beträgt die Bedarfsdeckung zwischen 10 und 80 Prozent. Besonders hervorzuheben ist der Gehalt an B-Vitaminen, B1, B2 und Folsäure, die für Nervenfunktion, Leistungsfähigkeit, Zell- und Blutbildung sowie für eine gesunde Haut unentbehrlich sind. Auch der Vitamin C-Gehalt von Spargel ist beachtlich. Vitamin C kurbelt das Immunsystem an und erleichtert die Aufnahme von Eisen aus der Nahrung und dessen Verwertung.

Spargel enthält nicht nur einiges an Vitaminen, sondern vor allem reichlich Kalium, aber wenig Natrium. Die Flüssigkeitsmenge und das günstige Kalium-Natrium-Verhältnis wirken stimulierend auf die Nierenfunktion, also harntreibend und damit entschlackend. Schließlich finden sich auch im Spargel sekundäre Pflanzenstoffe, die Saponine. Nachweislich können diese Substanzen Krebs- und Herz-Kreislauferkrankungen vorbeugen. Zusammen mit Asparagin und Kalium sind Saponine im Spargel an seiner ausschwemmenden und entschlackenden Wirkung beteiligt.

Quelle: CMA

Das königliche Gemüse erfordert viel Fingerspitzengefühl – nicht nur bei der Ernte, sondern auch in der Küche. Frisch gestochen und am selben Tag zubereitet lautet die wichtigste Regel für die Zubereitung des edlen Gemüses. Die Frische lässt sich mit allen Sinnen testen: Die Stangen sind prall und glänzend, lassen sich leicht brechen und quietschen, wenn sie gegeneinander gerieben werden. Die Schnittenden sind glatt und feucht, der Saft frischen Spargels verströmt einen angenehm aromatischen Duft. Der nach Handelsklassen sortiert weiße Spargel ist erstklassig (Klasse Extra), wenn er 17 bis 22 cm lang ist, gleichmäßig gerade gewachsen ist und feste, geschlossene Spitzen hat.

Erntefrischer Spargel lässt sich in feuchte Tücher gewickelt zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Weißer Spargel sollte immer großzügig geschält werden, und zwar, indem man mit dem Messer - besser noch mit einem speziellen Spargelschäler - unterhalb der Köpfe ansetzt und nach unten hin dicker schält. Schalen und Endstücke, die ebenfalls abgeschnitten werden müssen, sind kein Abfall, sondern lassen sich gut verwerten, beispielsweise als Spargelcremesuppe.

Die klassische Art, Spargel zu genießen, ist einfach und köstlich: mit zerlassener Butter und Kartoffeln, wahlweise auch noch mit mildem Schinken und Rührei. Soßen und andere Begleiter des Spargels sollten auf keinen Fall den zarten Geschmack der edlen Stangen überlagern. Die Zubereitungsmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt: als Quiche, Salat, Pastete oder Gratin, kombiniert mit Nudeln oder Fisch. Für eine Spargelmahlzeit rechnet man pro Person 500 g, als Beilage etwa die Hälfte. Wer die Spargelsaison verlängern möchte, kann das edle Gemüse problemlos geschält und unblanchiert für mindestens 6 Monate in der Tiefkühltruhe in den Kälteschlaf versetzen.

Quelle: CMA

Zutaten (4 Personen):

• 600 g fränkischen Spargel
• 250 g Mehl
• 4 Eier
• Prise Salz
• Prise Muskatnuss
• 1 l Fleischbrühe

Zubereitung:

Spargel schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. In Salzwasser zum Kochen bringen, mit Gabel testen, ob er bissfest ist und dann abseihen und warm stellen.

Für die Spätzle Eier trennen, Mehl, Eigelb, Salz und Muskatnuss fest schlagen und Eiweiß unterheben. Fleischsuppe zum Kochen bringen, Spätzle löffelweise in Brühe einlegen, wenn die Spätzle hoch kochen, von der Kochstelle nehmen.

Spargel in die Suppen-Terrine einfüllen, dann die Spätzle mit dem Sud darüber gießen und heiß servieren.

Guten Appetit

Zutaten:

• 500 g frischen fränkischen Spargel
• 300 ml Sahne
• 1 Vanilleschote
• Salz
• 3 Blatt Gelatine
• 100 g Parmesan,
• geriebener Pfeffer, schwarzer aus der Mühle
• Zucker
• 1 Limette

Zubereitung:

• Spargel schälen, Stangen in dünne Scheiben schneiden
• Spargelspitzen knapp abschneiden und aufheben
• Sahne aufkochen, Vanilleschote aufschlitzen und mit reichlich Salz und den Spargelscheiben beifügen, etwa 15 Min. köcheln lassen
• Vanilleschote entfernen, Masse pürieren
• Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken, der noch heißen Spargelsahne beigeben, falls notwendig, durch ein Sieb streichen
• Spargelmasse in Gläser füllen, kühl stellen
• Backofen auf 220 Grad vorheizen.
• Für die Cracker Parmesan und reichlich Pfeffer mischen, mit Hilfe eines runden Ausstechers von etwa 6 cm Durchmesser je einen Löffel der Mischung auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen, flach drücken
• Ausstecher entfernen und das Blech in der Mitte in den Ofen schieben, die Cracker bei 220 Grad etwa 6 Minuten backen, auskühlen lassen
• Spargelspitzen über Wasserdampf garen. Das Wasser vorher mit Salz, Zucker und etwas abgeriebener Limettenschale aromatisieren
• Spargelspitzen halbieren und die Panna-Cotta damit garnieren, Cracker ebenfalls dazu geben

Zutaten (4 Personen):

• 750 g Spargel weiß oder grün
• 100 g luftgetrockneter oder würziger roher Schinken
• Crèpes-Teig: 2 Eier 125 ml Milch 60 g Mehl Salz, Pfeffer
• Limettencreme: Saft einer Limette 125 g Creme Fraiche Salz, Pfeffer
• Zitronenschaumsoße: 1 Zitrone 250 ml Spargelsud 1 Becher Sahne Saft einer Zitrone Salz, Pfeffer und Zucker Etwas kalte Butter

Zubereitung:

Den Spargel schälen und bissfest in Salzwasser garen, Spargelsud abfangen.

Crèpes-Teig herstellen und dünne Pfannkuchen backen, anschließend mit der zubereiteten Limettencreme bestreichen, mit einer Scheibe Schinken belegen und 2 gegarte Spargelstangen einrollen. In eine Auflaufform geben und im Ofen bei 150°C erwärmen.

Für die Zitronenschaumsoße die Zwiebel fein hacken, andünsten und mit dem Spargelsud ablöschen, Sahne dazu. Den Fond etwas einreduzieren, mit dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Zum Schluss etwas kalte Butter mit dem Pürierstab untermixen und über die Spargelröllchen anrichten.

Mein Tipp: schmeckt hervorragend als Hauptspeise oder Beilage!

Zutaten (4 Personen):

• 2 kg fränkischen Spargel
• Forellenfilets
• Glas Weißwein
• Glas Wasser
• Zitrone
• Salz, weißer Pfeffer
• 1 Bund Schnittlauch
• Tasse Sauce Hollandaise
• Kartoffel

Zubereitung:

Spargel schälen und kochen.

Wein, Wasser und Zitronensaft zum Kochen bringen und die Filets bei kleiner Hitze etwa 5 Minuten ziehen lassen. Der Fisch sollte innen noch glasig bleiben.

Die Filets auf Tellern anrichten, salzen, pfeffern und klein gehackten Schnittlauch drüber geben.

Dazu Kartoffeln, Sauce Hollandaise und den knackig gekochten fränkischen Spargel servieren.

Zutaten (4 Personen):

• 1kg Spargel
• 150 g roher Schinken
• 80 g Butter
• 6 frische Eier
• 100 g Sahne
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Muskat
• Pfeffer und Salz

Zubereitung:

Spargel schälen und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen. Schinken klein schneiden. Spargel und Schinken in eine mit 20g Butter gefettete Auflaufform füllen. Eigelb mit Sahne verrühren. Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Unter die Sahnemischung heben, mit Salz, Zucker, Muskat und Pfeffer würzen. Mischung über den Spargel gießen, mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheiztem Backofen bei 220° ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Dazu: Salzkartoffeln und grüner Salat

Zutaten (6-8 Pers.):

• 300 g grüner Spargel aus Franken
• 1 Bund Basilikum
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 – 2 EL Limettensaft
• 100 g Mascarpone
• etwas Spargelsud

Zubereitung:

Den grünen Spargel und das Basilikum waschen. Den Spargel im unteren Drittel der Stangen schälen, Basilikum-Stiele entfernen.

Den Spargel 3 – 4 Minuten kochen, abgekühlt mit Basilikum im Blitzhacker cremig fein pürieren.

Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Limettensaft und Mascarpone sowie etwas Spargelsud glatt rühren, abschmecken.

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 1 kg grüner Spargel
• 1 St. Zwiebel
• 1 St. Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 300 g Cocktailtomaten
• 100 ml Weißwein
• Salz
• Pfeffer
• 100 g Parmesan
• Basilikum

Zubereitung:

• Grünen Spargel im unteren Drittel schälen und in Stücke schneiden.
• Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und klein würfeln.
• Die Cocktailtomaten halbieren.
• Zwiebel- und Knoblauchwürfel in Olivenöl leicht anrösten.
• Spargel dazu geben und 5 Minuten mitrösten.
• Halbierte Cocktailtomaten dazu geben.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Mit dem Weißwein ablöschen und zugedeckt ca. 5 Minuten dünsten.
• Mit frisch geriebenen Parmesan und geschnittenen Basilikum bestreuen.
• Dazu passt gut frisches Weißbrot und ein Silvaner aus Franken!

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 16 St. Fränk. Spargel
• 400 g Blätterteig (TK)
• 8 Scheiben Gouda
• 8 Scheiben gekochter Schinken
• 1 Ei
• 3 EL gehobelte Mandeln

Zubereitung:

• Blätterteig antauen lassen.
• Spargel bissfest garen (in ¼ Wasser, 2 TL Salz, 1 TL Zucker).
• Anschließend Spargel gut abtropfen lassen.
• Ofen auf 180 Grad /Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Arbeitsfläche mehlen und Blätterteig zu 4 Rechtecke (Größe ca. DIN-A4-Blatt) ca. 1-2 mm dünn auswellen.
• Jeweils 4 Stangen Spargel mit je 2 Scheiben Schinken und 2 Scheiben Gouda einwickeln.
• Die Spargel-Päckchen auf die Blätterteigrechtecke legen, Seitenränder einschlagen und Spargel einwickeln.
• Die Blätterteigrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. (Schöne Seite = Oberseite)
• Ei verquirlen und Blätterteig sorgfältig damit bestreichen.
• Mit den gehobelten Mandeln bestreuen.
• Spargel in Blätterteig auf mittlerer Schiene ca. 30-40 Minuten backen.
• Dazu passen am besten Blattsalat und fränkischer Weißwein.

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 500 g Fränkischen Grünspargel (dünn)
• 500 g Putenfleisch
• 2 Stck. rote Paprika
• 100 g Mu-Err Pilze (getrocknete)
• ca. 60 ml würzige Sojasoße
• 3 Zehen Knoblauch
• 500 g Basmatireis
• Sesamöl

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Zubereitung:

2 Stunden vorher: Mu-Err Pilze mit heißem Wasser bedecken und ziehen lassen bis sie weich sind. Fleisch in dünne Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Knoblauch pressen oder klein würfeln und zum Fleisch geben, mit der würzigen Sojasoße übergießen, dann 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Basmatireis kochen (am besten im Reiskocher). Fleisch abtropfen lassen, die Sojasoße in der das Fleisch eingelegt war in einer Schüssel auffangen.

Sesamöl (ca. 2 – 3 Esslöffel) in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen, dass Putenfleisch darin anbraten. Das gebratene Fleisch aus dem Wok nehmen und abgedeckt warm stellen. Grünspargel in der Länge dritteln, Paprika in Würfel schneiden, die eingelegten Mu-Err Pilze abgießen. Den Wok noch mal mit Sesamöl erhitzen, als erstes den Grünspargel, dann Paprika und Mu-Err Pilze dazugeben, mit Salz (Vorsicht, da Sojasauce schon würzig) und Chili würzen. (Gemüse sollte aber noch knackig sein) Gebratenes Fleisch wieder dazugeben.

Mit 100 ml Wasser und restlicher Sojasoße aufgießen. Etwas gekörnte Hühnerbrühe dazu und kurz aufkochen lassen. Mit Reis servieren.

Zutaten (4 Personen):

• 600 g Spargel
• 400 g Brokkoli
• 200 g Zucchini
• 1 Kohlrabi

Zubereitung:

Gemüse und Spargel waschen, putzen, zerkleinern;
getrennt in Salzwasser ca. 10 Minuten vorgaren;
in eine leicht gefettete Auflaufform schichten.

Dazu: Salz- oder Pellkartoffeln

• 100 g Kräuterfrischkäse
• 150 g süße Sahne
• 1 Eigelb
• 1 Bund Schnittlauch
• Salz, Pfeffer
• Muskat

Zutaten (4 Personen):

• 500g grüner Spargel aus Franken
• 3EL Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 125ml Gemüsebrühe
• 200ml Sahne
• 400g Penne

Zubereitung:

1. Penne bissfest garen
2. Den Spargel waschen, untere Ende schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden
3. Die Knoblauchzehe in Öl anbraten, anschließend herausnehmen und entsorgen
4. Die Spargelstücke in der Pfanne geben und anbraten
5. Mit Gemüsebrühe ablöschen und 10 min köcheln lassen
6. Sahne einrühren und etwas einkochen lassen
7. Soße abschmecken mit Salz und Pfeffer
8. Nudeln mit grünen Spargel mischen

Rezept für 4 Personen:

• 1000 g Spargel schälen.
  Wasser mit Salz, 1 Prise Zucker und 1 Stich Butter aufkochen.
  Spargel hineingeben. Etwa 25 Minuten kochen.
  Abgetropft auf einer Platte anrichten.
• Inzwischen 650 g Blattspinat putzen, in gesalzenem, kochendem Wasser knapp 5 Minuten blanchieren. Im Sieb abtropfen lassen. Grob hacken. Im Topf mit 6 EL Sahne unter Rühren erhitzen.
  Mit Salz, weißem Pfeffer und 1 Prise geriebener Muskatnuss abschmecken.
  Als breites Band auf dem Spargel anrichten.
• 35 g blättrige Mandeln leicht salzen und in 30 g heißer Butter goldgelb bräunen und über den Spargel streuen.

Als Beilage zu: Roastbeef, Kalbsbraten oder Schweinekoteletts.

Zutaten für 4 Personen

• 1 kg Spargel
• 250 g Toastbrot
• 100 g Butter
• 200 g Frühstücksspeck
• 4 Eier
• 250 g süße Sahne
• 3 EL geriebener Emmentaler
• Salz, Pfeffer

• Vom Toastbrot den Rand abschneiden und eine flache, runde Kuchenform damit auslegen.
• Spargel schälen und in leicht kochendem, gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker garziehen lassen.
• Unterdessen den kleingeschnittenen Speck in Butter anrösten.
• Eier und Sahne verquirlen, Emmentaler unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Spargelstangen sternförmig in die Kuchenform legen und die Speckwürfel und die Butter darüber verteilen.
• Mit Eiersahne übergießen.
• Im vorgeheizten Backofen bei 200oC (Umluft 175oC) ca. 15 Minuten backen.
• Die Spargeltorte schmeckt heiß und kalt.

Rezept für 4 Personen:

• 250 g geputzten Spargel in Salzwasser mit wenig Zucker 10 Minuten gar kochen, abtropfen, abkühlen und in kleine Stücke schneiden.
• Kopfsalat putzen, waschen, trocken schwenken und in Stückchen zupfen.
• Einen Bund Radieschen putzen und in Scheiben schneiden.
• Von einem hartgekochten Ei das Eigelb zerdrücken und das Eiweiß kleinschneiden.
• Aus Eigelb, 1/5 l saurer Sahne, 1 EL Zitronensaft, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und einer Prise Zucker eine würzige Soße anrühren.

Spargel, Eiweiß, Salat, Radieschen und eine Handvoll frische, feingewiegte Kräuter (Auswahl nach Jahreszeit und Angebot) mit der Soße vermischen.

Zutaten (4 Personen):

• 1 kg weißer Spargel
• 1 kg grüner Spargel
• 1 Prise Zucker
• 2 TL Zitronensaft
• 400 g Schinken (verschiedene Sorten)
• 200 g Butter
• Salbeiblätter
• Salz

Zubereitung:

Weißen und grünen Spargel schälen (den grünen nur in der unteren Hälfte) und in getrennten Töpfen in sprudelndem Salzwasser mit Zucker und Zitronensaft knackig garen, so dass er noch bissfest ist (den weißen Spargel 15 - 20 Minuten, den grünen 5 - 10 Minuten).
Spargel und Schinken auf einer vorgewärmten Platte anrichten.
Die Butter erhitzen, kleingehackte Salbeiblättchen hinzufügen und getrennt zum Spargel servieren.

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Dazu: Kartoffeln

Zutaten (4 Personen):

• 1 kg Spargel
• 150 g roher Schinken
• 150 g gekochter Schinken
• 80 g Butter
• 6 Frisch-Eier
• 100 g Sahne
• 1 Prise Zucker
• 1 Prise Muskat
• Pfeffer

• Salz

Zubereitung:

Spargel schälen und in Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten garen, abgießen und abkühlen lassen. Schinken klein schneiden. Spargel und Schinken in eine mit 20 g Butter gefettete Auflaufform füllen.
Eigelb mit Sahne verrühren. Eiweiß zu festem Schnee schlagen. Unter die Sahnemischung heben, mit Salz, Zucker, Muskat und Pfeffer würzen. Mischung über den Spargel gießen, mit Butterflöckchen belegen und im vorgeheizten Backofen bei 220° C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Zubereitungszeit ca. 50 Min.

Dazu: Salzkartoffeln und grüner Salat.

Zutaten (4 Personen):

• 8 Kalbsschnitzel à 80 g
• 8 Scheiben rohen Schinken
• 4 EL Butter zum Braten
• 1/8 l Weißwein (nicht zu herb)
• 1 EL Butter
• Mehl
• Pfeffer

Zubereitung:

Schnitzel gleichmäßig dünn klopfen, pfeffern und jedes Schnitzel mit einer Scheibe Schinken belegen. Mit Spiesen vorsichtig feststecken. Mit Mehl dünn bestäuben. In heißem Fett von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Hälfte des Weins an den Rand gießen, erhitzen und die Schnitzel darin wenden. Fleisch herausnehmen und warm stellen.
Bratfond mit dem restlichen Wein ablöschen, zu einer cremigen Sauce einkochen. Mit der Butter verfeinern.
Schnitzel auf einer Platte anrichten. Sauce darübergießen, mit Zitronenschnitzen und Petersilie garnieren.

Zubereitungszeit ca. 20 Min.

Dazu: Petersilienkartoffel und Spargelgemüse

Zutaten (4 Personen):

• 1 kg Spargel
• 1 TL Zucker
• 4 Eier
• 1 Dose Mandarin Orangen, 314 g
• 1 Bund Frühlingszwiebeln

Für die Sauce:

• 5 EL Mayonnaise
• 5 EL Sahne
• 1 EL Puderzucker
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe
• einige Basilikumblättchen
• Salz
• weißer Pfeffer

Zubereitung:

Spargel schälen, putzen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen und den Spargel darin nicht zu weich kochen. Auf Küchenkrepp auskühlen lassen.
Die Eier hart kochen. Mandarinen-Spalten abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.
Für die Sauce Mayonnaise, Sahne, Puderzucker, Senf, Salz, Pfeffer und Zitronensaft glattrühren. Knoblauchzehe schälen und zerdrücken, Basilikum hacken. Beides unter die Sauce mischen.
Eier schälen und in Scheiben schneiden. Spargel, Zwiebelringe, Mandarinenfilets und Eischeiben auf Portionstellern anrichten. Die Sauce darüber verteilen.

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Dazu: frisches Bauernbrot und Tomaten